Каждое воскресное утро Лариса Лунегова, жительница села Красное, спешит на кухню. Несмотря на выходной день, дел у хозяйки невпроворот. Нужно завтрак приготовить, опару поставить да тесто замесить. Вот уже больше тридцати лет Лариса печёт свой домашний невероятно вкусный и ароматный хлеб. Причём делает это она не от скуки или забавы ради, а потому, что с раннего детства привыкла к хлебушку, приготовленному своим руками. Поэтому кому, как не ей, знать цену отменной и с хрустящей тонкой, прожаренной корочкой буханке…
То был не просто хлеб!
«Была бы мука да сито, и сама б я была сыта», — улыбаясь, в шутку произносит Лариса, встречая нас на пороге своего дома. А ведь у Ларисы Лунеговой действительно золотые руки. Хлеб, приготовленный её руками, получается абсолютно не таким, который сегодня продают в магазине.
Когда-то в 90-ых годах Лариса работала в хлебопекарне родного села. За одну смену она выпекала не одну сотню желтоватых на разломе, чуть солоноватых на вкус белых буханок.
За ноздреватыми шестисотграммовыми «кирпичиками», из которых получались отменные масляно-сырные бутерброды, приезжали даже из соседней Новосибирской области. Что уж говорить о городских жителях!
— Бывало, вынимаем хлебушек из печи, а прожаренная корочка с пылу с жару аж трещит, а аромат на всю округу такой, что передать словами нельзя. Глядишь, на запах и народ подтягивался, — вспоминает она. — Я до сих пор помню, как ежедневно к нашей хлебопекарне подъезжал рейсовый автобус из Ленинска-Кузнецкого из которого выходила кондуктор с двумя огромными пустыми челночными баулами, которые наши девчата заполняли свежеиспечённым хлебом. Эта женщина покупала краснинский «Дока»-хлебушек не только для себя, но и для своих родственников и друзей.
А ведь рецепт наивкуснейшего дока-хлеба был до смешного прост. Главное — правильно соблюсти рецептуру и использовать муку только первого сорта с хорошим показателем клейковины.
— Сейчас на заводах используют муку с пониженными хлебопекарными свойствами. А ведь в Советском Союзе на хлеб шло зерно только высшего качества,- говорит она. – Сегодня, к сожалению, буханки пекут из пшеничной муки 4-го, а то и 5-го сортов. Наш «Дока»-хлеб жители за то и любили, что выпекали мы его без обмана из хорошей и качественной муки, причём исключительно на опаре.
Свою любовь к хлебу Лариса вовсе и не скрывает. «Без хлебного куска в доме тоска», — говорит она. За годы своей жизни Лариса Лунегова собрала огромное количество столько всевозможных рецептов изготовления калачей, булочек, пирогов, ватрушек и обычного хлеба, что и не счесть. Быть может, поэтому, заходя в местный супермаркет, она равнодушно смотрит на прилавок с хлебобулочными изделиями. Ведь того ноздреватого и с тугим, хрустящим бочком хлебушка, который в выпекали в Советском Союзе и, что кривить душой, в местной хлебопекарне, в магазинах, к сожалению, не купить. Говорят, изменили рецептуру, а жаль… Но так ли это на самом деле?
О том, что в хлебе мы нашли
Хлеб, к которому привыкли люди, жившие во времена всемогущего ГОСТа, полностью исчез с прилавков. Сейчас, покупая в магазине батон, багет, рогалик или буханку, мы не можем быть уверены в том, что это действительно настоящий — без улучшителей и прочих добавок — хлеб. Красочные этикетки, в которую производители оборачивают хлебобулочные изделия, дабы как можно дольше сохранить его потребительские свойства, лаконично «рассказывают» нам, из чего состоит продукт, и скромно умалчивают о качестве сырья, из которого он печётся.
Прежде чем разгадать тайну современного хлеба, расскажу, из чего же всё-таки выпекались буханки в советские времена. В то время хлеб (впрочем, как и остальные продукты питания) готовили по строгим стандартам из смеси муки, воды и дрожжей. Исключение делалось лишь для соли и иногда растительного масла — подсолнечного, кукурузного или же горчичного. При этом качество муки, которую использовали на хлебозаводах нашей страны, всегда было очень высоким. В правилах ГОСТа так и было прописано: «Показатели клейковины, содержащиеся в муке высшего сорта, должны быть не менее 28%. Для муки первого сорта – 30%». Именно из такой муки выпекался объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом хлебушек, который легко резался на куски, медленно черствел.
Современный же хлеб, в отличие от советского гостовского хлебушка, готовится по ТУ (техническим условиям). Причём нужно отдать должное производителям: нынче разнообразие хлебобулочных изделий просто выше всяких похвал. На прилавках магазинов можно встретить десятки наименований хлебов со всевозможными добавками — злаков, сухофруктов, сыра, зерна, оливок, томатной пасты и даже чеснока. Возможно, по этой причине в наше время выбрать хороший хлеб для повседневного стола стало непростым делом. Впрочем, многие из нас, как и сто лет назад, в этом вопросе по-прежнему руководствуются собственным опытом и доброй молвой.
Согласно существующим правилам торговли на этикетке продукта, и хлеба в том числе, должен быть указан его точный состав. Чтобы проверить, так ли это, мы купили в магазине несколько буханок хлеба (брали именно тот хлеб, который больше всего пользуется спросом у наших граждан). Безусловно, порадовало то, что в его составе ничего лишнего: только мука пшеничная высшего или первого сортов, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, дрожжи либо закваска, соль и сахар. И больше ничего. Ни ускорителей для быстрого созревания теста, ни улучшителей, благодаря которым недобросовестные хлебопекарни повышают качество муки, в составе заявлено не было.
Так почему же всё-таки, несмотря на скромный и вполне натуральный состав, современный хлебушек на порядок уступает советскому хлебу? Разобраться в этом вопросе нам помогли технологи из частной пекарни Марина Копылова и Анна Боброва.
Эксперты замолвили слово…
— Хороший хлеб пекут из муки, изготовленной из сердцевины зерна. Эту муку относят к высшему и первому сортам, и стоит она не столь дешево. Но, несмотря на дороговизну, качество у неё отменное, — рассказала Анна Олеговна. — Найти добросовестных поставщиков такой муки в наше время не так просто. Под видом хорошего качественного сырья они могут продать муку более низкого качества. Кстати, опытные технологи знают, что хорошая пшеничная мука высшего сорта не может быть кристально белого цвета – она, скорее, цвета слоновой кости, бархатная, чуть крахмалистая на ощупь. Если её сжать в руке, она будет немного хрустеть.
Технолог пояснила, что качество хлебобулочных изделий, которые продаются в магазинах, напрямую зависит не только от характеристик муки, но и от рецептуры его приготовления. К примеру, в производстве частных хлебопекарен, где нет возможности ставить опару, зачастую используется безопарный способ. На крупных же хлебозаводах, прежде чем замесить тесто, пекари готовят закваску. Оба метода, по словам технологов, одинаково хороши. Ведь способ приготовления теста никак не сказывается на качестве хлеба. Он тоже вкусен и полезен, и в нём тоже много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах.
— А ещё качественный и хороший хлеб, если в него не добавить улучшители, ни за что не получится из муки, смолотой из бросового или заражённого спорами микроорганизмов зерна, — вступила в беседу технолог Марина Геннадьевна. – Распознать сразу же заражённый паразитами хлеб покупателю вряд ли удастся. Это станет понятно лишь тогда, когда купленная буханка спустя какое-то время покроется плесенью.
Также технологи посетовали на то, что идущие в ногу со временем крупные и мелкие пекарни грешат тем, что упаковывают свою продукцию в целлофан.
— Раньше хлеб не оборачивали целлофаном. Во-первых, он скрывает внешний вид, а покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Из-за этого хлеб теряет свои свойства, мякиш становится сухим, — объяснила Марина Копылова. — Кстати, нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться в течение 5-7 дней, если, конечно, его не напичкали консервантами.
А ещё технологи рассказали о новой технологии хлебопечения, которую применяют во многих сетевых магазинах. Великий хлебный обман XXI века заключается в том, что хлеб из готовой размороженной смеси (порой неизвестного качества и происхождения, не требующий особых условий брожения натуральных дрожжей и определённых температурных режимов), как по мановению волшебной палочки, быстро поднимается и тут же выпекается в печи, прямо на глазах у покупателей.
— Поспорить с ними сложно, ведь выглядит это очень эффектно, красиво и, в принципе, в первые минуты после приготовления даже вкусно, — рассказывает Анна Боброва. – Но мало кто знает, что такие смеси частенько готовятся за границей, и их состав – огромная коммерческая тайна. К тому же, как правило, выпекают чудо-хлеб вовсе не квалифицированные хлебопеки, а самые обычные продавцы, которым вовсе не нужно готовить опару, а затем — тесто. Им лишь требуется немного воды и конвекционная духовка.
Справедливости ради нужно сказать, что подобные смеси бывают и натуральными и их состав не содержит ничего лишнего, кроме хлебопекарных термофильных дрожжей, которые заменяют природные процессы брожения иной, химической, реакцией, благодаря которой тесто мгновенно поднимается.
Так ли дрожжи нам вредны?
Если говорить о плюсах и минусах термофильных дрожжей, то, скорее всего, перевес будет в отрицательную сторону. Все дело в технологии их приготовления, которая появилась в середине 30-х годов прошлого века. Их разработку приписывают немецким химикам, которые по заданию германского правительства и создали супердрожжи. Они были крайне необходимы для изготовления дешёвого хлеба, которым планировали кормить военнопленных. Если частенько употреблять в пищу продукты, в которых содержатся термофильные дрожжи, то со временем в печени, желудочном пузыре и поджелудочной железе могут появиться камни. Их частое употребление в пищу чревато нарушением обменных процессов, изменением биохимического состава крови, нарушением кислотно-щелочного баланса. А ещё они вызывают процессы гниения в кишечнике. Поэтому если есть возможность, то откажитесь от хлебобулочных изделий, содержащих термофильные дрожжи.
Но все ли дрожжи или, как их ещё называют учёные, мезофильные микроорганизмы так опасны? Например, одна из ведущих научных сотрудников НИИ хлебопекарной промышленности города Санкт-Петербурга Екатерина Невская говорит о том, что свежие пищевые дрожжи (которые продаются в магазинах в виде брикетов) — это богатый источник биологически активных микро- и макроэлементов. В них содержится множество витаминов, минеральных веществах, аминокислот, а также органическое железо. «Дрожжи — это грибы. И по своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. Пивные, а также хлебопекарные дрожжи — это одно семейство сахаромицетов. В медицине сахоромицеты используют для лечения диабета и ожирения. К тому же дрожжи, которые состоят на 60% из белка, легко усваиваются нашим организмом и их пищевая ценность сопоставима с мясом или рыбой. Стоит отметить тот факт, что у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, микробиологический состав содержимого желудка все равно будет содержать 20 — 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Они попадают в желудок с овощами, молочнокислыми и другими видами продуктов», — заявляет биолог.
Так как дрожжи относят к царству грибов, это значит, что существовать они могут лишь при определённых температурах. К примеру, дрожжи, которые используют в частных хлебопекарнях и хлебозаводах, погибают при температуре 50-60 градусов. Конечно, нельзя сказать, что дрожжи абсолютно безвредны. Иногда, попадая в наш организм вместе с едой или напитками, они способны вызывать не только безобидное брожение, но и поражать ткани и органы. Происходит это в том случае, если иммунитет человека сильно подорван приемом антибиотиков или мощной вирусной инфекцией.
Но всё-таки польза дрожжей при условии крепкого иммунитета — вещь вполне доказанная и проверенная. Учёные подробно рассказали о том, что в кишечнике здорового человека живут около 30 разных видов мезофильных микроорганизмов, которые заботятся о его иммунитете и пищеварении. Также давно известен тот факт, что взрослому человеку достаточно употреблять в сутки не более 5-7 граммов дрожжей, что приравнивается примерно к 250-300 граммам хлеба.
Итог…
Хлеб для русского человека — не только всему голова. Хлеб – это ещё и кладезь уникальных аминокислот, которых не встретишь ни в каких других продуктах питания. Так почему же тогда люди отказываются от хлеба?
Причин можно назвать несколько. Первая и самая распространённая — это то, что хлеб вреден, поскольку богат углеводами. Эту версию активно пропагандируют сторонники раздельного питания. Вторая — дрожжи, входящие в состав хлеба: мол, крайне опасны для нашего организма. И ещё одна версия, по которой ленинск-кузнечане отказываются от хлебушка, кроется в его качестве. Но так ли наш хлебушек плох, как о нём говорят, решать, конечно, вам.
Марина Левкович. Фото автора.